美食之神

    小五，帮我杀几只田。龙腾小说网 Ltxsfb.com”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁，一边吩咐道。

    离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。

    李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

    “田？”五眼疑惑道。

    “就是牛蛙！”

    “噢，明白了。”

    今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

    酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。

    豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

    而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。

    就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个鲜明的作品一样的道理。

    刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

    煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。

    经过极高温烧焗的砂锅，放葱姜蒜和各种酱汁香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

    因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸发，瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分。

    最后出锅淋少许料酒燃。成菜后，香气火，感极其脆。

    这种做法适合许多脆，但是不易出水的原料，如黄鳝、田、，鱼，带壳的虾等。

    而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”。

    所以，粤地的又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。

    海鲜酱、柱候酱、腐、南、炼、花雕……在铁盆中搅拌均匀。

    然后下锅烧水，加八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。

    热锅冷油放姜葱、洋葱碎香，加调好的酱料和香料水，慢慢搅拌。

    直到酱料收水分，酱香味浓，这才算大功告成。

    “老大，牛蛙宰好了，够不够？”

    五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白如雪的田。

    “对了，若男呢？怎么没看到她？”刘芒问道。

    “别急，小焖一会，味道才能彻底出来。”看到两猴急的模样，刘芒‘噗嗤’一笑。

    做这种啫啫煲仔是不需要加水的，完全靠食材和酱汁里含有的水分来烹饪食材。

    这样才能达到香气馥郁，留香持久的特点。

    所以也特别考验一个厨师火候的掌控，和对食材特的了解。

    因为一个不小心，加热的时间稍微过了那么十来秒，食材就糊在锅底了。

    两分钟的时间，让五眼和小梦仿佛等了两年。

    一杯广式特制的‘双蒸酒’沿着砂锅盖子淋了下去，几尺高的火焰迅速的升腾起来。

    “行了！”

    等到火焰一降，刘芒立刻用抹布将砂锅移到木板上，端到五眼和关小梦的面前。

    砂锅的盖子一揭开，浓郁的香气立刻散发出来。

    像是打开了阿里宝藏的大门，在蒸腾的热气间，砂锅里微微焦黄的田闪烁着一层诱的油光。

    “咕噜！”这是三同时咽水的声音。

    “咕噜！”这是锅里的蛙，还在滚烫的砂锅里继续加热的声音。

    这种啫啫煲的最大特色，就是不但具备中国菜里的色、香、味三样。还额外有一样别的菜肴没有的，那就是——声。

    古说闻起舞，现在刘芒三是闻声动筷，三双筷子同时伸了过去。

    “宾果！真系好好味啊！”

    吃着粤菜里的‘啫啫田煲’，五眼连说话都带着一子广腔。

    滑！！鲜！香！烫！——这是蛙的感觉。

    原本常见的食材，经过啫啫酱的调和、配料的辅佐、猛火的烧灼，竟然出现了如此复杂而又奇妙的感。

    “真是好吃啊！”连一向比较挑剔的刘芒，也忍不住赞叹起来。

    “能在这个天气转凉的季节，吃上一份热气腾腾，让把全身毛孔都打开的煲仔菜，真是生美事！”

    “好啊！你们三个趁我不在，又在偷偷做好吃的！”

    正当三大快朵颐的时候，一个声从门外传了进来。

    李若男回来了……