美食之神

    ??　　“好正哦！”姜方平夹起一块茄子送嘴中，忍不住竖起一根大拇指，连声称赞。龙腾小说网 Ltxsfb.com

    经过油炸，又焯过水后，茄子白色果瓤的部分变得软无比，而特意留下的茄子皮则带着一丝劲道。这种先有嚼劲，后又软绵的味道，给的腔带来奇异的触感。

    更特别的是，茄子海绵状的特殊质地，让它经过加热后，充分吸收了调料和高汤的滋味。经过芡汁的包裹，再经过砂锅的二次加热，每一下去都能让的舌，在热与鲜、韧与柔的快感中沉迷。

    “好吃吧？慢慢吃，我给你添碗饭。”林萧拿过姜方平的饭碗，帮他舀了满满一大碗白饭。

    “怎么会这么好吃噢！”姜方平扒了一大饭，又夹起一块茄子送嘴中。

    这种茄子和大米饭一起咀嚼，简直就是天生的绝配，根本让停不下嘴。

    “刘芒师傅的基本功，真是没得说！”谭石也夹起一块茄子，放到盘中看了看：“芡完美的将茄子块裹住，一点多余的残油都没有！这样的功夫，一般没有十来年的磨练根本练不出，也不知道他是怎么办到的。”

    做完这道‘一品茄子煲’，‘豉汁蒸排骨’的排骨也腌制好了。刘芒将排骨在浅底的盘子中摆好，放蒸笼进行蒸制。

    盐焗的还需要一点时间腌制，刘芒索架起锅，准备先制作其它的菜品。

    “老刘，鱼剁好了。”林萧端着一大盆处理好的鲢鱼放在案板上：“对了，你一个可能忙不过来，我也来开锅炒菜吧。”

    林萧说完，也扯过一条围裙系上，走到炉灶边，喊道：“喂！你们别光顾着吃，再来两个打杂的！”

    两个厨师依依不舍的放下碗筷跑了过来，帮着林萧和刘芒俩递盘子，烧煲仔。

    剁成块的鱼稍微的撒一点淀抖均，接着将锅中的油烧至八成热，马上将鱼放了进去。

    “滋啦！”高温收了鱼中多余的水分，让鱼的质地变得酥脆起来。

    待到鱼的外表变得金黄后，迅速捞起控油，接着锅中留余油下葱、蒜、柱候酱香。然后加料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒，放鱼、老抽烧开，淋香油，用湿淀勾芡，最后撒上切碎的香菜叶。

    “煲仔好了没有？”铁锅从火上移开，放置在案板上，刘芒喊道。

    “来啦！来啦！”一个打杂的厨师马上用金属托盘，托着几个烧好的煲仔走了过来。

    煲仔也是粤菜中常用一种厨具，和砂锅有一些不同，那就是它的锅沿要一点，更适合用来装汤汁稍微多一点的菜品。

    将做好的鱼装煲仔中，马上盖上盖子，刘芒接着取过一瓶粤地特产的双蒸酒，沿着煲仔的盖子淋了一圈。

    “轰！”双蒸酒一接触烧得发红的煲仔，立刻燃烧起来。

    这样做的目的，是激活煲仔中鱼的鲜味，并彻底去除它的腥气。

    “来来来……姜葱鱼煲！”厨师将煲仔端到桌上，一把揭开盖子。

    “哇！”大厅里几桌的开平老乡会的，立刻齐齐发出一阵惊呼。

    煲仔中的鱼在灯光的照耀下油光透亮，在余温的作用下，鱼还在煲仔中微微颤抖，一浓香扑鼻而来。

    金黄的鱼，青翠的香菜、白色的葱段、浓稠的酱汁……所有的美好，都在这小小的煲仔中融为一体。

    “别客气，大家都动筷子哈！刘芒师傅是今年中国的厨神，他做的菜可不是随便都能尝到的！”孔瑞明招呼道。

    “厨神？难怪这么美味！”一个华裔老广恍若大悟，马上拿起筷子夹上一块鱼送到嘴边。

    “我丢他个老母嗨！”一咬下，华裔老广大骂起来：“我真系扑街啦！家乡有那么好吃的菜，嘛非要跑到美国来啃面包？痴线啊！”

    鱼经过热油的烹炸，骨已经变得酥脆无比，经过沾染淀再炸后，鱼里面如同果冻一般的胶原物质，又被牢牢锁住，咬开骨轻轻一吸，那鲜美直让的舌根都在发颤。

    葱姜的味道被芡汁激发出来，渗透进鱼中，而最后滴的双蒸酒则在除去鱼腥气的同时，还带上了一丝诱的酒香。

    这酒香若隐若现，在的鼻端轻轻缭绕，勾起了心的那一只馋虫。

    “后悔有什么用？”另一个夹起一块鱼，眼睛一撇：“又没你，自己选的路，怪得了谁？”

    同样将鱼送嘴中，先吸净里面的鱼脑髓，然后‘咔嚓，咔嚓’连带着骨一起嚼碎吞下，这个说话的声音都哽塞了：“这才是真正的粤菜！这才是家乡的味道，那些华街的香蕉厨子们，做的是什么狗哦！”

    “菜又来啰。”两个打杂的厨师一端着一道菜放到桌子上。

    这两道菜是林萧和刘芒俩分别做的，一道是‘菜心蚝油炒牛’，一道是‘水晶玻璃咕噜’，都是典型的粤菜。

    牛切成半指粗，婴儿掌般大小，事先用到刀背轻轻捶打过，并用苏打、盐、蛋清、淀进行事先的腌制，再进行放锅中过热油。。

    芥蓝则只取一颗中心最的一截，用倒冷油的开水事先焯过水，再加蒜片、菇和过了油的牛一起翻炒，最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。

    菜心爽脆，牛滑，配在一起，真是一顶一的好滋味。

    ‘菜心蚝油炒牛’的味道，这才让大家猛然间想起来，平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧，曾经可是厨神大赛的两连冠。

    ‘水晶菠萝咕噜’就更不用说了，一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳，里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时，简直时间都在这一刻定格。

    “好吃！美味！”一开始还有大声夸赞，到后来都没说话了，四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。

    “这位师傅，你们现在还招吗？”一位华问道。

    “不招。”夹起一块咕噜正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。

    “真不招啊？就不需要有跑腿？维持场内的秩序吗？”

    “这个倒需要。”

    “你看我行不行？不要薪水，跟着你们吃饭就行了。”

    “对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少附和起来。

    “好吧，那就麻烦你们了。”孔瑞明点点，同意了。

    从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多，毕竟大家都有自己的事要忙，能有帮忙那是再好不过的了。

    仔经过半个小时的腌制，终于可以锅过烹制了。

    盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法，它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内，再用火加热盐粒，通过盐粒的保温，来使食材熟透。

    这种方法不同于蒸，因为不需要加水，但又不同于烤，因为火焰根本不会接触到食材。

    先取了一个的砂锅，然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半，接着将腌制好的放进去，再倒海盐直到将整只淹没。

    一般厨师做这道盐焗的时候，是要将用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让的颜色更黄亮，也能防止过咸。

    但刘芒认为这完全没有必要，他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐，并且在制作前事先将盐炒过了，这样一来盐粒中就不含多余的水分，自然也不会将过多的盐味分子渗透进中。

    至于盐焗的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验，跟包不包纸巾没有半毛钱关系。

    准备好的盐焗放到灶台，盖上盖子先开大火，待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后，立刻转为中火。

    盐粒隔绝了空气，通过加热后又收了里面多余的水分，让这只的美味在砂锅中慢慢的酝酿，静静等待揭开盖子的那一刻。

    将盐焗准备好，蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。

    刘芒将蒸笼揭开，抓起一把切碎的小葱，每份排骨中撒上几粒。

    “刘芒，你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。

    “不急，你们先吃，我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声，将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。

    热气蒸腾间，豉汁特殊的气味扑鼻而来，让这群老广们哈喇子流了一地。

    姜方平轻轻夹起一块，先送到眼前看了看，绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎，简单的颜色搭配却吸引着的目光，让无法自拔。

    “嘶！”先是一吮，吮净排骨上面的酱汁，再接着一咬，将骨上的咬下来，咀嚼了两下，最后再‘啪’的一声吐出骨。

    整套程序做下来，腔中已经被豉汁的咸甜、排骨质的丰腴所填满，姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨都系有味啦！”

    “好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。”

    此时，砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来，取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。

    刘芒知道，这是盐粒经过火焰的加热，正在收的水分。

    用手将冒出的白气往鼻端扇了扇，嗅了一，刘芒点点，将灶台上火焰扭到最小火。

    盐焗的发明，应该全部归功于客家。据说在南迁过程中，客家搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放盐包中，以便贮存、携带。

    到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗就是客家在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。

    开始的盐焗只是将宰杀好的放盐粒中保存，要吃的时候拿出来蒸熟，只到近代才由一位客家厨师，发明现在这种做法，并风靡整个粤地。

    “老刘，我的几道菜做完了，你还差几道？”林萧在灶台边喊道。

    “你先去吃吧，我这道盐焗马上就好。”刘芒回了句，然后从案板上取过几个净的盘子。

    再次等了五分钟的样子，待到气孔中的白气不再冒出后，刘芒将灶台的火焰关掉，然后一把揭开盖子。

    除了冒着丝丝热气外，沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样，更没有任何的香气散出。

    但刘芒心里很清楚，美味埋藏于盐粒下，就等着自己去挖掘呢。

    戴上一双石棉手套，轻轻拨开表层的盐粒，然后将里面的仔掏了出来。

    就像淘金历经辛苦的劳动，发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻，这只盐焗的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。

    这种颜色没有黄金那么耀眼，却闪烁着一层夺目的油光，令挪不开眼睛。

    盐焗吃的方法分两种，一种是用刀斩，另一种则是用手直接撕扯成块。

    刘芒个更倾向于第二种，第二种方法来自客家的传统。用手撕的话，能尽量不坏的纤维，让吃到嘴中的感更加爽滑。

    “来！来！来！最后一道‘砂锅盐焗’也好了。”当刘芒将撕扯好的一端上桌，大家都不约而同的站起身来。

    “哇！好靓啊！”

    撕扯的并没有特定的形状，全靠黄的皮和的质来吸引眼球。

    姜方平迫不及待的伸出筷子，夹了一块送嘴中，一脸的陶醉：“嗯……嗯……”

    的紧致而富有弹，因为并没有放过多佐料的缘故，保持了它的原味，盐粒经过加热，把隐藏在处的浓郁鲜美，全给激发出来了。

    并且，的咸度刚刚好，就算没有包上纸巾，盐分也没有过多渗透进去，反而让的感更加的鲜美。

    “真系……好食到无得顶啊！”