硬核厨爸

    蔡会长、卓会长和两位红楼研究学者，今天在富景楼的这顿饭，还真是让几位都感到有些惊讶。

    四个打心眼里必须要承认，富景楼的这顿晚餐让他们见识到了什么叫致。

    这是一种属于中华菜的致。

    不是西餐那种礼节，用准控制菜品量，来达到的小巧致。

    所有菜没有刻意去控制量，而是根据每一道菜的盘大小，让每一盘的菜都刚好填满盘，但同时又不会满溢出去很多，每一盘也都有留白，让每一盘菜看上去，都是那样的丰厚却又不显过多。

    这种准的盘控制功夫，也是四位专业食客多年来不曾见到过。

    而另一个致点，在于上菜的顺序上。

    很多会觉得，中华菜一上来便是一大桌子，并没有西餐那种前后浓淡搭配，所以在致上要欠缺很多。

    可实际上，中华菜也是讲究一个搭配，尤其是在宴席料理中。

    每一道菜上菜的顺序，前后菜之间的承接搭配，都是非常讲究的。

    只不过，现代生活节奏比较快，而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上，所以自然而然也就无去究这一点。

    但今天，在富景楼这个临湖包间中，四位专业食客又一次见到中华菜承接搭配。

    每一盘上菜的顺序，当真是非常的讲究，前边的菜是什么，下一道要先上哪一道菜？又要后上哪一道菜。

    真的是让食客在品味的时候，能清楚感受到那种味道上变化。

    比如浓菜要放在偏后时间上菜。

    并且两道浓菜之间，要先上淡的菜。

    而小炒和炖煮的菜上的时间也有讲究。

    必须要尽量保证每一道菜，都留有足够的时间，让桌上的每一位食客能去品尝。

    四位专业食客感觉，今天富景楼的这桌菜，让他们吃出了西餐的致感。

    一道一道菜上来，每一道菜都是那样的致漂亮。

    其中有让两位红楼研究学者赞不绝的胭脂鹅脯。

    两位学者也是不得不承认，这确实是两第一次吃到如此美味胭脂鹅脯，摆盘非常的漂亮，味也有着一丝独有的味道。

    冯若若忍不住夸赞道自己爸爸：“这个菜我爸爸也会做呀。”

    苏若曦赶紧说：“知道，知道你爸爸也会做，这里的这道菜，也是你爸爸教的，我们都知道了。”

    冯若若怪看着妈妈：“呀，你们怎么会知道呢？我还没有说。”

    听到小孩这话，让在场的顿时全都忍不住笑起来。

    苏若曦笑着对儿说：“我们当然知道，因为只有若若爸爸会做嘛，所以如果若若爸爸不教的话，舅舅这家餐馆里的怎么能做呢？”

    冯若若听妈妈这样说，马上笑起来：“嘻嘻嘻，妈妈说对啦。”

    母俩的互动，成为了这桌宴席上的小曲。

    很快终于上了苏锦荣专门点的《板栗烧》。

    实际上这道菜在《红楼梦》书中是烧山，不过如今山禁止捕猎，所以富景楼自然也不可能用山来做。

    这道菜上来的时候，苏连成也是专门进来进行介绍。

    “因为没有山，所以这道菜，我们选用了最的仔来做，以保证不会有太多的油脂，从而达到还原的效果。”

    苏锦荣听完笑着问：“哦？你们的大厨，用了红楼中的做法吗？”

    苏连成很认真说：“因为我们还没有熟练掌握，所以这道菜基本还是用了传统做法，不过主厨进行了一些改良，算是尽量贴近红楼宴中的做法。”

    苏锦荣点，便让庄道忠等一同尝一尝。

    大家也都是夹起一块尝尝。

    冯一帆则是专门给儿和几个孩子每都夹了一块。

    给韩雯雯的时候，孩忍不住低声说：“一帆叔，我想吃栗子。”

    苏若曦听到了，笑着给韩雯雯用公勺舀了几颗栗子，也给其他的孩子都舀了几颗。

    冯若若看到了自然也嚷嚷要：“妈妈，还有若若呀。”

    苏若曦给儿也舀了一颗说：“家是客嘛，所以我们要先给客。”

    此时，庄道忠他们已经品尝了。

    蔡会长先开：“嗯，鲜多汁，确实是非常的啊，即便是我这块胸部的，吃起来也是一点都不柴，好啊。”

    卓会长接着说：“味也很独特，不是那种重盐或是辣味，而是一种咸鲜味道，别具一格的风味，真是很好吃。”

    两位学者品尝后，也是有一些惊。

    年轻学者说：“我本来以为，会和我平时外面吃的栗子烧一样，是那种咸辣，味上偏重的菜，没想到这个吃起来味道完全不同。”

    中年学者也说：“确实不一样，味道没有平时吃的那么重，但是这咸鲜味道还真是挺好吃呢，尤其是块炒的也很软烂，还有这栗子里吸收了汤汁，尤其是微微的回甘，还真是很独特。”

    蔡会长用公筷轻轻在盘中拨了拨，但似乎没有寻到他想找的东西。

    “这盘菜里，有一些烹饪过程中添加的东西，应该是被成菜前取出了吧？”

    冯一帆微笑回答：“是的，按照正统的做法，烹饪块前，需要加一些肥膘出油，这样花生油混合猪油况下，会让整道菜更香，但是在倒汤炖煮前，是需要把肥膘片给捞出去的。”

    听闻冯一帆的述说，卓会长点说：“嗯，难怪这香味与众不同。”

    苏锦荣再次开说：“其实，这道菜还需要加一些香菇，可以增添几分鲜香味道，今天这盘还是缺少了香菇。”

    冯一帆笑着说：“爸，可能师叔并不是很了解红楼菜单中的做法吧。”

    苏锦荣点说：“嗯，这道菜他做了一些味道上调整，倒是没有用富景楼以前做法，那个做法会偏甜一些，他现在的改良倒也是很不错，可以给他一个及格分吧，师叔您说呢？”

    庄道忠微笑说：“不错，算是及格吧，味道上又改良，但算不上惊艳。”

    四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价，还真是有那么一点惊讶。

    没想到这么一道菜，居然只能拿到一个及格分。

    蔡会长问：“这么说起来，现在富景楼的主厨，庄老和锦荣你们也认识吗？”

    庄道忠微笑回答：“认识，算是锦荣的师兄吧。”

    这一下，在场的四位食客算是明白。

    卓会长笑着说：“哈哈哈，这么一说，倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分，这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”

    苏锦荣也是笑了起来：“如果我父亲在世，恐怕这盘菜会让他重做。”

    庄道忠顿时大笑说：“哈哈哈，这话还真是，苏师兄是个很严格的，这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核，应该是会让孙明兴重做。”

    这边包间里大家聊着吃着的时候，后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥》

    选好了五花之后，便是要把给修成四方的样子。

    然后用一把锋利小刀，从底部掏出一部分的瘦出来。

    这是非常考验刀工的过程，稍有不慎坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。

    孙明兴慢慢先是划开一道一道的子，要依靠经验判断刀子进度。

    不能非常，因为要预留下之后酿酥，以及上面切花刀部分。

    划开一道一道后，再用刀子其中，一片一片将划开的给剔出来。

    孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。

    完成这一步，先是要把掏出来那些片进行腌制。

    同时还要对这一块掏空进行处理。

    两边是同时进行，片腌制，这边四方五花温水下锅，加葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

    不能完全煮熟，而是要煮到白便可以捞出去，用净的水清洗一遍。

    这个时候，腌制片也已经差不多，下一步便是很多做酥都会有的过程，上浆进行酥炸制。

    为了保证酥外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。

    然后再将油温升至八成后，再一次放油锅中进行复炸。

    有会觉得，这样两边油炸会吸很多的油。

    但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸油给吐出来。

    到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。

    炸好的酥沥油，然后要进行一番修饰，把酥修到可以并排放那块掏空四方五花当中去。

    这又是一个比较考验耐心的过程。

    如果是平时在后厨里做，可能这个过程孙明兴会给徒弟去做。

    但是今天这道菜，孙明兴没有让任何徒弟手，全程都是他自己一点点做。

    用刀修好了酥，把酥给整齐码放在四方五花当中去。

    接下来，便是这道菜的重点，要把这样一份酿了酥的五花火方，放卤汤当中去进行煮制，煮过了之后，再放碗中进行蒸制。

    在此之前，需要在表面改上一道道花刀。

    如此一来，看上去这道菜更像是一份完整的樱桃或是火方。

    最终蒸制过后，再将之前卤汤勾芡，浇在的上面，四周摆上经过修的青菜心，如此这么一道菜便算是完成了。

    说起来，似乎并不是很难，但其中的每一道工序，每个过程都很繁复。

    做完了这道菜，孙明兴也是满是汗，整个也终于松了一气。

    完成摆盘后，原本徒弟全杰要帮师父去上菜，但是被孙明兴给阻止了。

    孙明兴整理了一下衣服，认真说：“这道菜，必须要我自己送去，你们还没有资格去上这道菜。”

    全杰有些惊讶，看到师父非常严谨的样子，忍不住问：“师父，您亲自去上菜？对方到底是谁啊？”

    孙明兴平静回答：“是你们的师叔公，还有你们的师叔，也是师父当年学厨餐馆上一代掌勺，还有新一代的掌勺也在，所以你们还没有资格去上菜，行了，你们继续忙吧。”

    言罢，孙明兴端起菜，一个向前边餐厅走去。

    看着师父郑重其事的样子，跟孙明兴来的厨师们都有些惊讶。

    全杰悄悄凑到自家大师兄身边：“师兄，你见过师父说的那位师叔吗？还有那个，师父学厨餐馆，如今的掌勺？”

    孙明兴大弟子崔涛摇说：“没见过，师叔公倒是见过，是那位如今国内泰斗级的国宴大师庄道忠老爷子，那位师叔应该是苏记的掌勺，至于这一代的掌勺，恐怕应该是最近比较出名的那个冯一帆。”

    全杰听到“冯一帆”这个名字，忍不住低声说：“大师兄，我听说这富景楼老板是冯一帆啊，那家伙现在是挺高调的。”

    崔涛想了想说：“确实高调了点，就是不知道有没有多少真才实学。”

    全杰认同点：“对啊，网上看过他的那些视频，做的菜也就那样吧，没觉得有什么特别，那些菜都算是比较基础。”

    崔涛摇：“也不全是，至少那两道黄鳝菜，做的确实很有水准的。”

    全杰想了想，只能说：“好吧，我承认，他的那个炒软兜和炖生敲做的确实好，光是那一手划鳝已经很厉害了，但是光靠那么两道菜，也不能说他很强吧？再说如果很厉害，还让我们来富景楼什么？”

    刚巧此时张峰林经过两身边，听到了这师兄弟两个的对话，他自然是忍不住开。

    “让师伯带你们来接手富景楼，是因为冯一帆他要支撑苏记，所以没有时间专程来接手富景楼，而且冯一帆希望，师伯可以带你们把富景楼做成淮城的代表酒楼。”

    听到张峰林的话，全杰问：“那冯一帆的苏记呢？”

    张峰林一脸严肃说：“苏记会成为独树一帜的私厨小馆。”

    崔涛和全杰师兄弟俩都有些惊讶。

    全杰追问：“独树一帜？”

    张峰林点说：“对，要不了多久你们会看到。”

    说完这话，张峰林转身去忙，留下这师兄弟俩面面相觑。一时之间也是有些摸不透，冯一帆到底是有什么样的实力？