不装了，我是厨神我摊牌了！

    一听这话，老黄要随礼的决心就更坚定了。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』

    来到厨房，林旭把里里外外再清洗一遍，接着拿来一些沙姜食盐以及花生油，开始准备这道客家名菜——盐焗！

    第二百九十七章 正宗盐焗，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！

    在岭南地区，盐焗算是一道很家常的菜品，做法并不复杂。

    将买回来的整清洗净，擦水分，再抹上盐焗腌制一下，接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。

    浸煮而成的被称为水焗，隔水蒸熟的被称为气焗。

    两种做法都能做出美味的盐焗，免去了炒盐的步骤和烦恼。

    不过要论正宗美味，那还得按照古法，把盐炒热了将埋进去，这样做出来的，才是真正意义上的盐焗。

    岭南吃，不管白切还是盐焗，都离不开沙姜。

    沙姜，也叫山奈，是一种有着特殊香气的香料和药材。

    做菜时候放进去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消食止痛的作用。

    把洗净后挂起来控水。

    趁着这个时间，林旭开始用沙姜来调制做盐焗的料汁。

    传统盐焗做法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍的全身使用的。

    但沙姜末涂抹在身上后，在焗的过程中容易糊掉，导致做出来的盐焗表面满是黑点，影响菜品的卖相。

    为了让做出来的菜品颜值更高，厨师们选择把沙姜烘，再研磨成沙姜使用。

    这样既能让拥有沙姜的香气，同时也能防止有糊点出现。

    根据的量，林旭往小盆里放一大勺沙姜，再放一大勺食盐。

    正常来讲，里面放花生油搅拌均匀，就能做出超级无敌美味的盐焗。

    但今天毕竟是升学宴要用，除了味道之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一点点黄栀子。

    黄栀子没啥味道，放进来纯粹是个皮增加黄亮的颜色。

    饭店里的白切盐焗等菜品之所以皮色黄亮，就是黄栀子起的作用。

    放了黄栀子之后，假如再往里面放一些磨成的，或者味磨成的味，就成市面上常见的盐焗了。

    把这些末搅拌均匀，倒一大勺花生油，调成粘稠的糊状，盐焗的腌料就正式做成。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com

    八大菜系中，不光鲁菜偏花生油，粤菜对这种食材也不释手。

    不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。

    把吊着控水的拿过来，用厨房纸挨个儿擦表面和腹腔的水分。

    这一步关系着是否味，所以要尽可能的擦，不能马虎大意。

    做盐焗有两种食材，分别是小母和老母。

    小母质细，汁水丰盈，老母皮脆香，感劲道。

    两种算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种感就可以选择哪种食材。

    今天林旭用的是养够了两百天的小母，质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗的上佳食材。

    擦表面的水分后，先往腹腔中灌几小勺调好的腌料糊。

    把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

    腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的皮。

    在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗到的毛孔中。

    涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。

    所有全都涂抹完成后，用钓钩挂着翅根的位置，将这些挂在通风间里。

    这一步被称为吊。

    吊能够让体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是异味和腥臊味的来源。

    做盐焗时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊这一步在起作用。

    要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

    否则做出来的盐焗绝对有异味。

    另外把吊一下再焗，更加香美味，会更好吃。

    而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止的味道过咸过重。

    吊的过程不能太短，大概需要两小时左右。

    太短了中水分渗出不透彻，没有香的效果，而吊的时间太久，就会失去鲜的感。

    一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

    用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。

    把这些食盐放进去后，再加十来包新的海盐。

    做盐焗时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成费。

    海盐倒进去后开始翻炒。

    要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。

    但做盐焗不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

    炒盐比较耗费时间和体力。

    需要把食盐中的水分炒，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

    这个时候海盐的温度已经两百多度，而也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包的纸准备好。

    盐焗要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。

    因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气，所以被用在了餐品的烹制中。

    用这种纸做盐焗，海盐的鲜味能够渗到中，而中多余的水分，也能被海盐吸收。

    要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。

    至于完全不透气的锡纸，做出来的和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。

    费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤。

    还不如直接用烤箱烤呢。

    取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免皮中的胶质把纸黏住。

    很多做盐焗时候明明很小心了，但揭开后皮依然了相，就是胶质黏住纸造成的。

    在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种况发生。

    而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让皮更美味。

    猪油刷好，取一只吊着的放在案板上，里面塞几块拍碎的葱和生姜。

    葱的甜味浓郁，能让更鲜美。

    而生姜，则能有效去除中的异味。

    为了防止腿在成熟过程中筋膜抽搐导致身扭曲变形，这一步需要将腿根部的关节折断。

    说是折断，其实就是摁着腿向两边用力一撇，听到轻微的咔嚓声，这就妥了。

    接着把爪折进的腹腔中，掖在翅根下面，让形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。

    包的时候，把放在玉扣纸的一角，背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让的腹腔朝下，同时背和玉扣纸一起折到上方。

    接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在背上。

    的背部比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样皮才不至于被烤糊。

    两侧的纸全折上来后，把向前滚动。

    最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中，形成一个方形小包，这只就包好了。

    将所有的都包好后，开始锅。

    把炒热的海盐铲出大半，剩下的摊平，再把包好的一个个放进去，与之间留足够的空隙。

    盖上铲出的海盐，正式开焗。

    做盐焗的步骤并不繁琐，洗净的抹上腌料，吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来，再埋炒热的海盐中，这就行了。

    海盐的炒制不需要加任何调味品，而腌料也没有特别突出的成分。

    焗半小时后，用锅铲小心的把盛出来。

    这时候周围的食盐已经因为水分蒸发而结块，需要敲碎了再把盐重新炒炒香，再盛出一多半，把翻个面重新放进锅里。

    如果只是一只不用这么费劲。

    但今天做得多，需要考虑食盐的吸附极限，所以中间要有个翻面炒盐的步骤。

    这样能够让彻底熟透，同时也能让香的感更足一些。

    翻面过后再微火焗三十分钟，就彻底好了。

    距离升学宴还有一会儿，林旭为了验证卓越级做法，同时也为了给自己解馋，特意从里面扒拉出一只。

    包着的玉扣纸已经完全被油浸透。

    小心撕开，一浓郁的鲜香味儿便飘散出来。

    这个味道超级鲜美，既有特有的鲜香，同时也有一淡淡的海鲜味，很明显，这是海盐的鲜味渗透了进去。

    把外面裹着的纸扒掉，接着将用手撕开，摆到盘子里之后，林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道：

    “来来来，尝尝味道咋样。”

    说完他先用筷子夹起一块腿尝了尝。